LE DECAFEINE, comment est-il fait?
Bien souvent après un dîner, vient le moment de boire un petit café histoire de clôturer le repas sur une bonne note. Pourtant nous sommes souvent contraints de refuser par peur de ne pas fermer l’œil de la nuit. Il est évident que certaines personnes peuvent boire du café tout au long de la journée sans en avoir le sommeil perturbé, quand d’autres ressentent encore les effets de leur café du matin avant d’aller dormir. Et c’est à ce moment là que le décaféiné entre en jeu et peut devenir votre meilleur ami.
Mais alors, vous êtes-vous déjà demandé comment le décaféiné était produit
On vous dit tout!
La caféine, c'est quoi ?
La caféine est un alcaloïde stimulant du système nerveux central que l’on tire principalement du café, du thé, du maté et du kola. Pour faire plus simple, il s’agit d’une molécule qui permet de retarder la fatigue et d’améliorer la concentration; elle agit également sur le système cardiovasculaire. La consommation de caféine en trop grande quantité peut avoir des conséquences néfastes sur la santé dont les effets sont facilement perceptibles; par exemple la nervosité, l’agitation, l’insomnie, l’arythmie cardiaque, ou encore les troubles gastro-intestinaux… C’est pour cela que certaines personnes préfèrent laisser la place au décaféiné.
Il est intéressant de savoir qu’un décaféiné ne l’est jamais vraiment totalement. En effet, le procédé de décaféination permet d’enlever une quantité très importante de caféine, mais pas la totalité. Par exemple, pour une tasse de café contenant 135mg de caféine, le déca n’en contiendra que 3mg.
Qu'est-ce que la décaféination ?
La décaféination consiste à éliminer la caféine présente naturellement dans le grain de café. Quelque soit la méthode choisie, elle se fait toujours avant la torréfaction, autrement dit sur le grain vert. Cette opération est plus ou moins respectueuse des propriétés organoleptiques et aromatique du grain.
Différents procédés de décaféination sont alors possibles.
Les différentes méthodes de décaféination
La décaféination aux solvants
Ce procédé consiste à rendre le grain de café le plus poreux possible en le ramollissant à l’aide d’eau ou de vapeur. Ainsi le grain va gonfler avant d’être plongé dans l’eau diluée aux solvants. Les solvants vont alors dissoudre la caféine présente dans le grain, avant que celui-ci ne soit nettoyé à l’eau ou à la vapeur.
Les avantages: les solvants ne dissolvent que la caféine et n’altèrent pas les autres composants du grain. Le procédé est relativement rapide et réduit considérablement le prix du paquet.
Les inconvénients: même lavé il y aura toujours des traces de solvants, infimes certes, mais tout de même, on peut admettre que cela ne fasse pas rêver… De plus, si la qualité n’est pas altérée, le goût du décaféiné l’est particulièrement; autrement dit, il n’est vraiment pas très bon.
La décaféination au CO2
La décaféination au CO2 est le procédé le plus technique mais aussi le meilleur. Cependant il coûte bien plus cher. En effet il nécessite des installations très sophistiquées pouvant offrir un environnement pouvant atteindre une pression de 250 bars. Préalablement soumis à un bain de vapeur afin de faciliter la pénétration du dioxyde de carbone dans le grain, celui-ci sera mis en contact avec le CO2 sous pression. Lorsqu’il est sous pression, le CO2 devient presque liquide, pénètre alors le grain et dissout la caféine. Quand la pression redescend, le CO2 redevient gazeux et emporte la caféine avec lui. Ainsi on peut récupérer le café et la caféine séparément.
Les avantages: cette méthode permet une extraction rapide et très efficace de la caféine. Les arômes du café sont particulièrement bien conservés. La totalité du dioxyde de carbone est éliminé lorsque le grain repose avant d’être torréfié. La caféine peut être récupérée et utilisée dans le domaine pharmaceutique.
L’inconvénient: Ce décaféiné sera plus cher, car il demande un investissement onéreux.
La décaféination à l'eau
Tout aussi sain que le procédé précédent, celui-ci reste beaucoup plus simple et plus long. En effet il consiste simplement à plonger les grains de café dans un bain d’eau durant de longues heures afin que la caféine soit dissoute naturellement. Le bain est chauffé et mis sous pression afin qu’un transfert puisse se faire entre l’eau et les grains.
Ce procédé est appliqué aux cafés issus de l’agriculture biologique afin qu’ils conservent au mieux la plupart de leurs propriétés aromatiques.
Les avantages: il s’agit de la méthode la plus simple et la plus naturelle.
L’inconvénient: l’arôme du café n’est pas très bien conservé.
Ce que l'on peut retenir
Quelque soit la méthode utilisée, la décaféination modifie le potentiel aromatique du café. Mais un petit déca reste un excellent compromis lorsque l’on désire réduire notre consommation de caféine dans la journée. De plus, il ne faut pas oublier que la torréfaction joue un rôle important dans la conservation des arômes!
